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荆州八珍之四:油焖乌龟
信息来源:市商贸服务业工会联合会 | 发布时间 2018-09-06

白鹭江心立,乌龟水底钻。

红鸡悲翠竹间攒。

四件将来,锅内练成丹。

——元朝诗人王哲《南柯子》

    油焖乌龟是荆州传统名菜,通常以油焖或红烧方法烹制,取材于天然野生龟为主料,经精心烹制而成。油焖乌龟咸鲜浓醇,滑嫩爽口,汤鲜味辣,营养丰富。龟肉中含有多种特殊的长寿因子和活性免疫物质,可增强人体免疫力,有防癌抗癌,滋阴壮阳等食疗功效,被称为大补元气的滋补营养佳品。

【掌故】

    龟历来都是公认的滋阴凉血润燥之品,楚人有长期食龟的传统。早在战国时期的《山海经》中就有吃龟长寿的记载。《楚辞•招魂》中有“臛(huò)蠵(xi)”的记载,《楚辞•大招》中有“鲜蠵”的记载。东汉《神龙本草经》将其列为上品,谓之“龟为咸平入药,以生脱者为上,止言水中者,而诸注使用”。《便民食疗》记载:“龟主治虚劳、失血咯血,咳嗽寒热,补服降火。”

【原材料】

    活乌龟1只(约1000克),千张(即薄豆腐皮)200克,猪油200克,荆州红油酱50克,荆州豆瓣酱50克,姜片5克,味精10克,白糖5克,黑胡椒粉5克,料酒10克,清汤200克。

【制作方法】

    1、乌龟宰杀洗净剁成3厘米见方的块,千张切丝入沸水中飞水半分钟后放入锅仔中打底。

    2、乌龟入沸水中飞1分钟,捞出后入六成热油中滑油2分钟备用。

    3、炒锅上火下入猪油烧至六成热,下入姜片、红油酱、豆瓣酱,大火炒出香味,再下入乌龟烹入料酒,加入清汤、黑胡椒粉等调料大火烧开后用小火煨15分钟,入味精、白糖起锅盛入锅仔内,带火上桌。


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